その答えは、「納豆が納豆であるための本質は納豆独自の『発酵』にある」という基本の見直しです。約11万食分の納豆を、4年間毎日調理してお客様に味わっていただいてきたからこそ、発酵レベルの違いが納豆そのものの味わいに大きな違いをもたらしていることを強く実感することができました。

加えて、「※710」の開店計画を練り始めた2018年より、家庭の食卓で納豆を主役にしたいという秘めた思いがありました。店舗だけでなく、自宅でも本格的な商品を楽しめることができれば、と考えていたのです。

そんなヒントと想いをもとに、まず最初に株式会社エイコー食品の佐藤会⻑に相談をしました。同社は、まさに大阪で誠実に製造へ取り組んでいらっしゃる納豆メーカーさんであり、佐藤会⻑は職人気質や研究者気質を感じるような、白衣を着て顕微鏡を覗いている探究者のような方です。

佐藤会長を何度もお店にお招きし、あるいは会社へ足を運んでしつこくコンセプトや想いを伝え続け、1年間ほどかけてようやく承諾してもらうことに成功しました。納豆の製造プロセス、とくに「発酵」の工程でどういう工夫をするのかというのはメーカーごとに様々であり、かつ企業秘密。そこに携わることは内部の人間にしかできないことでした。

発酵は、1g あたり何十億・何百億という納豆菌の働きをコントロールして美味しい納豆に仕上げるのはまさに名人芸なのです。